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在西点培训课上制作蛋糕为何不够松软口感细腻? - ▼北京pk10官网▼北京pk10开奖直播记录▼北京pk10技巧规律2码▼北京pk10开奖记录▼北京pk10开奖直播下载▼
创建日期: 2018-03-09 所属分类: 西点问答 文章来源: 北京pk10官网

北京pk10官网 www.7ewt.cn 学员:老师您好我想咨询下为何我在在北京pk10官网课上制作蛋糕为何不够松软口感更细腻?

老师:要知道蛋糕的口感松软细腻一直是蛋糕标志性的特征之一 ,蛋糕成品不够松软细腻这怎么可以呢?那么到底蛋糕为何不够松软口感细腻?原因是在于蛋白的打发过程!

为什么蛋白的打发过程会影响到蛋糕的松软口感呢?

蛋白的打发就是通过快速搅打蛋白使得空气能够充分地与蛋白混合,从而使体积膨胀像发起来一样。打发蛋白,要的就是那一团空气,通过蛋白来使它留住。那么看似液体的蛋白,为何会拥有那么奇怪的特性呢?原因是蛋白中含有两种性质不同的蛋白质:球蛋白和粘液蛋白。球蛋白可以使空气很容易地融入到蛋白中,而粘液蛋白则形成一层薄膜,把空气封锁住,就是两者的紧密配合把空气“盗取”回来了。但同时这两种蛋白质也是不安分的主,老是打架。所以打发好的蛋白霜必需尽快使用完毕,不然则会出现消泡情况,就是说蛋白中的空气又“逃走”了。最终导致蛋糕“长不大”或者是出炉后回缩。

怎样做出松软口感细腻的蛋糕来?打发方式是主要原因,不同的打发方式影响着不同种类的蛋糕的口感!

No.1 天使蛋糕、哈林蛋糕

天使蛋糕、哈林蛋糕种类更适合湿性发泡,湿性发泡的蛋白打发方式,蛋白开始呈现光泽奶油状,提起打蛋器后,蛋白呈小三角形,尖角自然下垂,这个状态就是湿性发泡 (也称为软性发泡)。

No.2 轻乳酪蛋糕、蛋糕卷、表面平整的蛋糕更适合中性发泡的蛋白打发方式,蛋白霜纹路开始挺立,提起打蛋器能拉出一个短小的尖角,但尖角头部仍可弯曲,这称为中性发泡。

NO.3 蛋白霜饼干、蛋白霜装饰、戚风蛋糕

蛋白霜饼干、蛋白霜装饰、戚风蛋糕更适合干性发泡的蛋白打发方式,干性发泡,出现短小直立的尖角,这个状态就是干性发泡 (也称硬性发泡)

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